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马路摆摊王,灵魂烧烤师:因《人生一串》火起来的他,有四千熟客

    文 |赖祐萱编辑 |金石全球信赖一年多前,为了拍摄中国第一部烧烤纪录片《人生一串》,导演陈英杰在全国各地搜罗烧烤故事,其他城市的拍摄对象相继确定,唯独东南沿海迟迟找不到合适的选题。他只好托福州当地的朋友用手机直播的形式拍几家烧烤摊。手机画面定格在一面清灰色的瓦墙前,墙上有一个巨大的纸招牌,写着八个字:“全球信赖 阿龙烧烤”——陈英杰想要的故事终于找到了。“一个烧烤,还要全球信赖。这人太有意思了。”陈英杰说。陈英杰找到这个“阿龙”,发现果然很有意思。他称阿龙是“福州城里最后的走鬼”。“走鬼”一词源自几十年前的香港,它曾是流动小贩摆卖时,躲避抓罚而相互招呼逃离的暗语。后来,被人们用来形容流动在城市大街小巷的小摊贩。为了躲避城管清街,阿龙的一天一般从晚上9点开始。一辆厢式货车被装得满满当当,烤箱、炭火,冰箱,不锈钢水箱,海鲜、蔬菜等食材、几十张小桌椅,啤酒饮料,装满了纸巾的餐巾纸盒、牙签牙线——这是准备给塞牙客人的两种选择,还有药品、湿纸巾、口香糖、风油精、卫生巾——随时备着以解决女孩们的不时之需……阿龙将烧烤摊上的纸巾盒塞满。图/ 网络如果在街边摆摊,从停车到摆放好所有物品,阿龙和妻子、女儿小倩可以在十分钟之内完成;如果在小巷里摆摊,他还会专门准备一卷布帘,把烧烤摊围起来。布帘外是夜晚的城市街道,车水马龙;布帘内是在炭火上滋滋作响的食物和等待着一饱口福的食客。这样的日子,阿龙和家人过了14年。他永远穿着一身批发来的蓝色保安制服,分春夏秋冬四个款式;脚下也永远是一双平底军绿色解放鞋,一次批发10双,全部同一色号。他还会在帽子上戴一盏头灯,如果在没有路灯的地方出摊,客人点餐时,他会打开头灯,“啪”的一下,菜单瞬间就能被照亮。在“阿龙烧烤”,香肠是不可错过的。最开始卖烧烤时,中国所有的香肠品牌,只要能在福州能买到的,阿龙都尝过,但都不符合他的口感要求,“淀粉太多,肉质太硬”。后来,他在海交会上吃到了台湾香肠,“那才是真正的好香肠”。但台湾香肠的进货成本太高,阿龙决定自己钻研,用上好的食材做成了自家的秘制烤肠。阿龙正在制作烤肠。图/ 网络还有烤牛板筋。从市场买回新鲜的板筋、剔除多余部位后,阿龙会把它们放进高压锅里炖至熟软,再放进冷藏柜冷却定型。这样的牛板筋在火上经过猛烤后会格外软烂好嚼,又不失板筋特有的嚼劲。黄喉是涮火锅的食材,但阿龙自己发明了烤黄喉。他不要市面上水发的黄喉,因为那都是有添加剂的。他会去买新鲜的黄喉,洗净后用锅子煮熟,串成小串,上火烹烤,撒上调料和花椒粉,出炉后满是嘎吱嘎吱的脆弹口感。福州香格里拉酒店附近是阿龙经常出没的区域。一次,一个住在香格里拉的阿拉伯女孩想吃烧烤,阿龙去送餐,酒店没有照惯例让他在大堂等着收钱,而是应客人要求让他直接去房间收钱。女孩通过翻译告诉阿龙,“你的烧烤很好吃,非常感谢。”回去之后,阿龙就在店名前加上了“全球信赖”四个字。他还把这几个字绣在了自己的保安制服上——“全球信赖 阿龙烧烤”——绣这几个字的钱比衣服都贵。敌人和四千熟客尽管已经获得了“全球信赖”,但在阿龙眼中,随处都是不完美。不是最好最贵的食材是不完美的;盘子边缘淋上酱汁是不完美的;啤酒瓶盖子有了凹槽是不完美的;烤鸡腿的尺寸不同是不完美的;客人要了3分辣做成了3.5分辣是不完美的;桌子拼在一起,高度没有成0度水平是不完美的……阿龙说:“我今天所做的每一件事情,都是把我的人生发挥到了极致。”为了拍《人生一串》,陈英杰跑遍了全国32座城市的500多个烧烤摊,在他看来,拿出匠人精神、潜心钻研烧烤的人有很多,但像阿龙这样的却不多,“他身上有种特别拧巴,特别轴的劲儿。烧烤,它离不开烟火尘土,离不开油烟和脏,阿龙却努力让他的烧烤摊看起来那么正规,那么完美,那么极致。”阿龙有一套自己研发、有条不紊的完美“马路餐饮战术体系”。图/ 网络在阿龙眼中,一切不完美都是他的敌人。他几乎把烧烤摊变成了实验室。烤串时,阿龙几乎每隔四五分钟就要洗一次手,为此,他特意备了一个大水箱,洗完手,还会用专门的一条毛巾仔仔细细地擦干。餐桌也要反复擦,之前有客人坐下后,第一时间拿纸巾擦桌子,不停地擦。阿龙也不说话,等客人擦完,他让他们打开纸巾看看,客人一看,餐巾纸上没有一点油渍和污迹。此外,放置生鲜食物的水箱是最高等级的医用不锈钢。撒盐用小勺度量,每次的高度都必须一样,“少许”、“适量”,这些词在阿龙这里是没有的。为了研究自制烤肠,他还特意买了新的电子秤,“旧的电子秤只能精确到50克,新的可以精确到1克。”“我希望所有食物烤出来,放在盘子里,都是一个工艺品。”阿龙说。因此,串鸡翅尖,竹签的尖不可以露出来。一是怕会划伤客人的嘴,二是为了美感。 “我妈妈经常不小心串出来,但我不能讲我妈妈,她为了我做了很多,很辛苦。”所以,烤的时候,如果拿到母亲穿的翅尖,阿龙会偷偷把竹签再往后拉一点。还有葱花。阿龙会在烤生蚝的时候放葱花,“葱花对生蚝没有任何作用,就是为了好看。”他的葱花切得很细,没有葱白,“葱白吃到嘴里,是没有葱香味的,还扎眼”。阿龙的烤生蚝。图/ 网络女儿小倩初中毕业就在摊上帮忙,那年,小倩14岁,常常因为拿不稳生蚝被阿龙责骂。阿龙家的烧生蚝,汤汁鲜亮清爽,滑嫩的蚝肉上铺满了秘制的蒜蓉酱料——“保护酱汁”是阿龙生蚝的制胜秘诀,因此,他要求一盘生蚝必须端得稳稳当当,不允许汤汁洒出一点。小倩不理解,“客人又不会都把汤喝掉,洒出来一点也蛮去了(福普:差不多就行了)。”手一抖辣椒撒多了,也就“蛮去了”。花菜稍微烤焦一些,也就“蛮去了”。但这种“蛮去了”的思想在阿龙这里是最要不得的。他教育小倩,如果产生“蛮去了”的念头,就是对自己懈怠,对客人懈怠。阿龙是个有梦想的灵魂烤师。图/ 网络阿龙自己懈怠过。有一年春节,市面上买不到合适大小的活虾,他只好去超市买了很贵的冻虾。结果,当晚有位客人只吃了一口就问,“阿龙,你没骗我吧,今天的虾不是活虾。”阿龙觉得客人实在太牛了,给她起了昵称叫“虾姐”。从此,阿龙的摊上只卖100%的活虾。小倩不理解的还有,父亲的保安制服不仅要每天清洗一遍,还一定要放两勺洗衣粉,“明明只需要放一勺就够了。”还有解放鞋,她给父亲买过更舒服的品牌运动鞋,都被统统拒绝。对此,阿龙给出的答案是,他没有那么多时间,只有解放鞋能让他最快地跑起来。“阿龙烧烤实验室”不仅是福州马路边第一个有菜单的烧烤摊,也是第一个收餐台费的人。只是,更高的收费并没有让阿龙的生意变差,在福州这个并不兴盛烧烤文化的东南沿海城市,阿龙用14年的时间留下了通讯录里的“四千熟客”。有了微信后,阿龙会通过朋友圈通知食客当晚的出摊地点,若是哪天有事无法出摊,阿龙会在晚上八点到十点连发数条一样的内容——“今晚不出摊”,生怕有人没看到扑了空。他的大脑里有一个庞大的数据库——哪位客人的鸡皮要烤得很脆很干,哪位客人每次必点3个掌中宝,哪位大叔每次都就着30多元的彩云雕喝喜力啤酒……他心里都有数。有客人十年没有光顾,再来时阿龙依旧可以不假思索地喊出对方名字。2014年,一个男孩第一次到福州,女朋友带他来吃阿龙烧烤。他们最喜欢阿龙家的烤带子,鲜甜柔软,惹味多汁。两年后,他们结婚当天,新娘偷偷请来阿龙作为特别惊喜在婚礼上发言。阿龙手捧着两个烤带子上台,站在舞台中间,和新郎一起哭得稀里哗啦。马路之王做烧烤之前,阿龙和妻子已经是马路边的“摆摊之王”。1995年,江苏人阿龙20岁。那年,妻子生了女儿小倩,阿龙觉得肩上担子重了,决定到福州打工赚钱。没有本钱和技术,阿龙通过一天的扫街观察,发现冰糖葫芦投资小但销路还不错,就决定骑车走街串巷卖冰糖葫芦。卖着卖着夏天到了,冰糖葫芦化了,阿龙就改行卖起了水果,把哈密瓜菠萝切成片,串在竹签上,放在木质托盘里转着卖。生意好的时候,一天能赚几十块钱。因为父亲早年卖过爆米花,阿龙也继承了这项事业。但他的爆米花有自己的独家秘方——玉米粒大小不一,加热过程中,太小的颗粒很容易变焦变黑,影响整体美观。为了解决这个问题,阿龙自制了一个筛子,可以把焦黑的小颗粒先筛出去,留下的都是漂亮的雪白米花。有一次,一位摄影师路过阿龙的爆米花摊,特意为他拍下了一组照片留念,因为,“从没见过做爆米花做得这么认真的人”。阿龙卖爆米花时的照片留念。图/ 网络阿龙还擦过皮鞋。他和其他擦皮鞋的人也不一样,他会用金丝绒的擦布,再配上特意定制的猪鬃刷,“福州市场找不到第二把”。因为特别细心,很多公司高管会请他上门服务,包月聘请。后来阿龙改行做了烧烤,来吃烤串的人中有很多都是过去擦皮鞋的客人。天气最热时,阿龙夫妇会推着一辆26寸的二手自行车去建筑工地卖仙草蜜凉茶,天气越热,凉茶卖得越好。同时,车筐里还会装进几包塑料透明雨衣,只要遇上雨天,他们就会立刻冲出工地来到路口卖雨衣。去工地的路上,夫妇俩也不会错过路上的空矿泉水瓶、易拉罐,随手一抄都是一笔收入。一天之内学会扎气球也是他们的“壮举”。那时,他们在五一广场附近摆摊,看到隔壁有人在做造型气球,一根长柱状的气球随手一折就能变成不同的形状,生意很不错。他们观察了一会儿,回去就买了原材料,依葫芦画瓢地做了起来,第二天,阿龙和妻子便也开始摆摊卖气球了。隔壁卖气球的人惊讶地说不出话来,感叹从没见过学扎气球这么神速的人。摆摊那些年,阿龙家三轮车上的商品永远在变化——冬天卖爆米花糖葫芦,初夏卖茉莉,炎夏卖凉茶,国庆卖国旗,六一卖气球,元宵卖花灯,圣诞卖圣诞帽……永远能做到因时而异、因地而异。最后决定迈入烧烤这行,是因为妻子再次怀孕,阿龙想着在家穿些串儿到路边去卖,妻子可以不用那么辛苦。但即便是做烧烤,阿龙一家仍保留着“马路之王”的本色。2008年北京奥运,火炬手经过福州的那一夜,烧烤摊被禁止出摊。阿龙上街看了一眼,回来就指挥家人把家里库存的手持小国旗收拾出来。那天晚上,一家人没有卖烤串,而是蹲在路边卖国旗,一晚上赚了5000元。从此,卖国旗成了阿龙家的传统项目——只要烧烤生意不忙,每逢国庆他们都会带着几箱小国旗,回到当初发现商机的地方——五一广场。十几年间,和阿龙一起在街边摆摊的人大多都已经离开了马路,有的甚至离开了福州,只有阿龙还依旧在马路上做着“走鬼”。阿龙游走摆摊。 图/ 网络在福州25年,阿龙搬了30次家。有些东西丢了,有的东西没丢。最初带着他走遍福州大街小巷的那辆三轮车一直被他仔细地保存着,现在还停在小区楼下的院子里。他说,如果有一天可以开店,他就把它摆在店门口,作为一个景点、一个标志,因为这是他马路生涯的起点,也是永远的记忆。街头生存《人生一串》开拍前,阿龙骑着小电驴载着陈英杰在他曾经摆摊的区域转了一圈。以五一广场为起点,途径香格里拉酒店、广达路、仁德公交车站,这些地方,不仅记录着阿龙一家的漂泊生活,也留存着他的街头生存智慧。最初做烧烤的时候,为了赚钱,即便是遇上台风天,阿龙也会出摊。台风把绑在地上的帐篷吹了起来,客人一边吃着烤串,一边帮忙抓帐篷。“人都飘起来了,脚是悬空的。”阿龙回忆着那个画面,“客人就跟我说,阿龙,我在飞,好像在拍片。”在阿龙看来,坏天气简直就是街头生存最好对付的敌人。最麻烦的是遇到收保护费的黑社会。不给钱就是一顿打,不由分说拳打脚踢。几次进出医院后,阿龙的左手小拇指已经不能弯曲。打手嘲笑阿龙,“你是马路边最底层的人,我愿意怎么揍你就怎么揍你。”谈到这些,阿龙歪了歪头,“不可否认,这是事实。”阿龙在节目中表示烧烤店是自己打出来的,手都打断了。图/ 网络翻看阿龙的朋友圈,出现频率最高的一句话是:“阿龙烧烤今晚又换地方了……”也正是因为这个频繁的“换”,这些年,他也积累了丰富的对付城管检查的招数。一条街道的两端分属不同辖区城管,街头检查,他们就倒退十步,进入街尾辖区。街尾检查,他们再搬着烤箱和桌椅,腾腾腾地跑到街头。偶尔被逮住了、没收了烤箱,阿龙会偷摸回家再拿一个新的——他有很多存货。有时城管会杀个回马枪,看到刚被罚没了烤箱的阿龙正有条不紊地往新烤箱里装炭,哭笑不得,“阿龙啊阿龙,你也太厉害了。”阿龙在街边快速摆摊。图/ 网络最令阿龙心痛的是板凳被城管没收。阿龙家的板凳都是“中国驰名商标”福建茶花牌,这在烧烤摊中绝对是高档货。“太心痛了。”现在回忆起来,阿龙仍一脸悲伤。但他坚持不买别的牌子替换,因为,“那不是完美的”。凭借数年经验,阿龙还练就了一双分辨巡逻城管车辆的鹰眼。只要看到车型和牌号,不等车拐弯停稳,他就能做出最快速的反应——跑。早年间用的烤箱很小,搬起来就可以跑。一次,城管来了,阿龙扛起烤箱就跑,忘了烧烤架上还有剪刀,剪刀滑下来,扎在了他的背上——这也成了小倩记忆中父亲躲避城管的最经典画面——一个穿着保安制服的光头男人,肩上扛着冒烟的烤箱,背上插着一把剪刀,在马路上狂奔。东躲西藏的日子看起来心酸,也有暖心的时候。小倩记得有一次他们在河边摆摊,河对岸突然来了十几辆城管巡查车,“望过去黑压压的一片”,阿龙赶忙把灯光撤掉,伸出食指对着客人发出了轻微的“嘘——”,刚才还热热闹闹的烧烤摊,瞬间就没了声息。黑暗中,河水还在流、炭火上的烤串还在嗞嗞作响,客人们也在轻轻地嚼着刚送进口中的食物——城管一撤,灯光照旧,喧嚷依然。小倩总是觉得父亲太爱跟人聊天,“感觉全世界都是他的熟人。”有时候,两个人在街上走着走着,阿龙就跟别人聊开了,气得小倩几次独自打车回家。但这也为阿龙积攒了不少“马路情谊”,附近公交车站的保安就是阿龙的马路朋友,有时他们会帮他收着那些搬不回家的烧烤棚伞。阿龙与酒足饭饱的客人合影。图/ 网络通常,阿龙的烧烤摊会摆到凌晨4点,他收摊的时候,环卫工人正好上班。多年来,阿龙也和环卫工人们形成了一种默契——如果他的客人还没散,环卫工就会先略过这个区域,去打扫别处。客人走后,阿龙一家也会主动把烧烤区域打扫得干干净净,不留下一点儿垃圾。“社会有很多规则,这些规则通常是冷冰冰的。到点儿就要上班,你就得撤掉,我得把这儿打扫干净,但实际上真正的人在面对这些事情时,是有种无法言说的相互谅解、相互配合。”陈英杰把这一幕也记录在了《人生一串》里,他说,“这是一种非常朴素的人情味儿。”“豁出去了”2018年10月的一天晚上,刚刚出摊,阿龙就离家出走了,因为家人没有提前把纸巾盒装满。他铁青着脸,拎起两个军用水杯甩过肩、跨上一台小电驴绝尘而去,留下一句话:“不做了,这烧烤不做了,你们自己做吧。”小倩有些不好意思,“他就这样,一会儿就好了。”果然,等客人渐渐多起来,阿龙又回来了。一出现就立刻进入工作状态,在七八桌客人间张罗起来,嘴里还反复嘟囔着,“我现在就是想死,都没有时间去死。”做烧烤的14年间,阿龙一家几乎一直保持着统一的工作频率——晚上9点出摊,工作到凌晨4点,紧接着买菜进货,中午回来备货穿串儿,直至下午2点。然后睡个五六个小时,晚上8点起床,9点出摊。循环反复。为了减轻负担,阿龙也请过不少帮手阿姨。但最后活儿还是都落到自己身上。阿姨擦过的桌子,一遍两遍三遍,阿龙嫌不够,一定要自己再擦两遍;客人喊打包,阿姨刚上手,阿龙会一个健步从后厨冲出来,接过打包盒做示范——他单手托捧着打包盒,铺上一层白色镂空印花的垫餐纸,小心翼翼地把烤串放进盒子,再套上袋子,一层、两层、三层……“看着我操作,你下次就记住了。”他对阿姨说,但下次,还是阿龙自己操作。阿龙用对讲机全程指导烧烤工作。图/ 网络小倩今年23岁,从14岁开始,她就和这个烧烤摊紧紧地绑在了一起,个人世界基本就是烧烤摊、家、烧烤摊、家。生意不忙时,小倩会抽空玩一款猜国旗的游戏,她认识的国旗数量和辨识的速度曾令陈英杰惊叹,“那些生僻的小国家的国旗,我一个读了这么多年书的人完全不认识”。但即便认识再多国家的国旗,小倩也没有时间和机会去更远的地方,全家人一起出去旅行,在她看来,“是无法想象的画面。”一年365天,他们最多只休息5天。不是不想休息,是不敢。去年春节,阿龙奢侈地带着全家回到江苏老家过年,待了十几天。回想起那十几天,小倩现在还意犹未尽,“太舒服了。真的,当时就觉得再也不想回来做烧烤了。”但回到福州之后,他们发现摆了很长时间的老窝被端了,已经不能摆摊了。全家人都懊恼不已,“太后悔了,早知道就不回去了。”阿龙对小倩说,“一个东西消失太久,客人就会另寻他家。烧烤摊就是不能消失太久的东西。”忙碌的阿龙烧烤摊。图/ 网络其实,阿龙这些年赚到的钱能够支持他去盘下一家固定的店面,但那也意味着更多的投入、更大的风险。拿着靠东躲西藏、有今天没明天的日子赚来的钱,阿龙一直没能下得了这个决心,“福州的牌照转手率太高了,很难保证一家饭店可以永远开下去,不会被淘汰,大家会永远喜欢。”“陈导,我豁出去了。”拍摄《人生一串》期间,阿龙经常会对陈英杰说这句话,“他仿佛在下定决心,狠狠地、咬牙切齿地对我说。”《人生一串》的播出,让阿龙烧烤大火了一把。阿龙更累了,累到有时他甚至希望“生意可以不那么好”。但某种程度上,这也在逼着他必须去做出那个决定——拿出更多的钱开一家店,结束这种漂泊的生活。前不久,阿龙终于“豁出去了”,他选中了一个铺面,决定开店。但看到阿龙选中店面的地址,小倩犯了愁,在她看来,那个位置不够好——离大路远,路灯又特别暗,“简直就是零人流。”但阿龙很坚持,表示自己很喜欢,至于他如此“喜欢”的原因,小倩说,“他主要觉得那个店铺比较便宜。”现在,每晚出摊前,阿龙依旧会发朋友圈通知,还是那句话——“阿龙烧烤今晚又换地方了”——但在这句话的后面,添加了一个全新的句子——“感谢全球客户的支持与厚爱,旗舰店738天后营业,尽洪荒之力提前开张。”那个“7”开头的数字正在一天天变小,在它变成0之前,漂泊的生活还要继续,至于明天要去哪里出摊,依然还是——“明天再说”。阿龙骄傲地端着他的烧烤。图/ 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